うなぎ　つきじ宮川本廛

ウナギ（鰻、うなぎ）は、ウナギ目ウナギ科 Anguillidae に属する魚の総称。しかし日本でウナギといえば普通、その内の一種 Anguilla japonica を指し、これをウナギ属 Anguilla に属する他の魚と区別してニホンウナギと呼ぶこともある。蒲焼やひつまぶしなどの調理方法が考案され、古くから日本の食文化に深い関わりを持つ魚である。しかし川と海を行き来し、ある程度地上を這って移動するなど、その生態は意外と知られていない。また研究者の間でも、近年まで産卵場すら正確には把握されて おらず（2006年にスルガ海山と判明）、ウナギの詳しい生態に関してはまだ謎の部分が多い。

成魚は全長１m、最大で1.3 m ほどになる。へびに似た細長い体形で、体の断面は円形である。眼は丸く、口は大きい。体表は粘膜に覆われぬるぬるしているが、皮下に小さな鱗をもつ。腹ひれはなく、背びれ、尾びれ、臀びれがつながって体の後半部に位置している。体色は背中側が黒く、腹側は白いが、野生個体には背中側が青緑色や灰褐色、腹側が黄色の 個体もいる。また、産卵のため海に下った成魚は背中側が黒色、腹側が銀白色になる婚姻色を生じ、胸びれが大きくなる。

日本全国に分布するが、日本以外にも朝鮮半島からベトナムまで東アジアに広く分布する。成魚が生息するのは川の中流から下流、河口、湖などだが、内湾にも生息している。えらの他に皮膚でも呼吸できるため、体と周囲が濡れてさえいれば陸上でも生きられる。雨の日には生息域を抜け出て他の離れた水場へ移動するこ ともあり、路上に出現して人々を驚かせることもある。

濡れていれば切り立った絶壁でも体をくねらせて這い登るため、「うなぎのぼり」という比喩の語源となっている。細長い体を隠すことができる砂の中や岩の割れ目などを好み、日中はそこに潜んでじっとしている。夜行性で、夜になると餌を求めて活発に動き出し、甲殻類や水生昆虫、カエル、小魚などいろいろな小動物 を捕食する。泳ぎはさほど上手くなく、遊泳速度は遅い。他の魚と異なり、ヘビのように体を横にくねらせて波打たせることで推進力を得る。このような遊泳方法はウナギ型と呼ばれ、ウツボやハモ、アナゴなどウナギと似た体型の魚に見られる。

ウナギは淡水魚として知られているが、海で産卵・孵化を行い、淡水にさかのぼってくる「降河回遊（こうかかいゆう）」という生活形態をとる。従来ウナギの産卵場所はフィリピン海溝付近の海域とされたが、外洋域の深海ということもあり長年にわたる謎であった。

しかし2006年2月、東京大学海洋研究所の塚本勝巳教授が、ニホンウナギの産卵場所がグアム島沖のスルガ海山付近であることをほぼ突き止めた。5 〜6 月の新月の夜、一斉に産卵が行われると考えられている。

卵から2 〜3 日で孵化した仔魚はレプトケファルスと呼ばれ、親とは似つかない柳の葉のような形をしている。この体型はまだ遊泳力のない仔魚が、海流に乗って移動するための浮遊適応であると考えられている。レプトケファルスは成長して稚魚になる段階で変態を行い、扁平な体から円筒形の体へと形を変え「シラスウナギ」となる。

シラスウナギは体型こそ成魚に近くなっているが体はほぼ透明で、全長もまだ5 cm ほどしかない。シラスウナギは黒潮に乗って生息域の東南アジア沿岸にたどり着き、川をさかのぼる。流れの激しいところは川岸に上陸し、水際を這ってさかのぼる。川で小動物を捕食して成長し、5 年から十数年ほどかけて成熟する。

その後ウナギは川を下り、産卵場へと向かうが、その経路に関してはまだよく分かっていない。海に注ぐ河口付近に棲息するものは、淡水・汽水・海水に常時適応できるため、自由に行き来して生活するが、琵琶湖や猪苗代湖等の大型湖沼では、産卵期に降海するまで棲息湖沼と周辺の河川の淡水域のみで生活することが多 い。また、近年の琵琶湖等、いくつかの湖沼では外洋へ注ぐ河川に堰が造られたり、大規模な河川改修によって外洋とを往来できなくなり、湖内のウナギが激減したため、稚魚の放流が行われている。

日本では１２世紀ころまで、ウナギのことを「ムナギ」と呼んでおり、これが「ウナキ」となり、１７世紀頃には「ウナギ」として定着したといわれる。そもそもムナギの語源には家屋の「棟木（むなぎ）」のように丸くて細長いから料理の際に胸を開く「むなびらき」から 胸が黄色い「むなぎ」からなど、いろいろな説がある。

近畿地方ではウナギのことを「マムシ」と呼ぶが、これはヘビのマムシとは関係なく、鰻飯（まんめし）が『まむし』と訛り、それが材料のウナギに転用されたものである。他に、関西での調理法の特色である、蒸さずに蒲焼にして、飯の上に乗せた上に更に飯を乗せて蒸らす「飯蒸し」（ままむし）から来たという説、飯 の上にウナギやタレをまぶすものとして「まぶし」が転じたとの説もある。
また語源的には、ウナギ（Unagi）、アナゴ（Anago）など、nagとつく生物は「水中の長細い生き物（長魚）」を差す意味合いを持つとも言われている。イカナゴ（Ikanago）なども、水中を長細く群れをなしているのでnagと付くという説もある。

日本ではウナギは重要な食用魚の一つで、年間約11万トンものウナギが消費されている。20世紀後半ごろには養殖技術が確立され、輸入も行われるようになったとはいえ、野生のウナギ（天然もの）の人気は根強く、釣りや延縄などで漁獲されている。 さらにウナギにターゲットを絞った伝統漁法も各地にある。
* うなぎ掻き - 棒の先に鉤をつけたものを巧みに操りウナギを引っ掛ける
* うなぎ塚 - ウナギの生息域に石を積み上げておき、石の隙間に潜んだウナギを捕る
* うなぎ筒 - 竹筒などをウナギの生息域に仕掛けておき、ウナギが筒の中で休んでいる時に筒を引き揚げて捕る

遊漁としての釣りにおいてはミミズ等を餌にした釣り方が一般的だが、ルアーフィッシングで釣れることもある（いずれも夜間がメイン）。餌釣りでの方法としては、ブッコミ釣り（鯉などのブッコミ仕掛けの変形、一本針が基本）、置き釣り（ウナギが通りそうな場所に針と糸が付いた竹杭を刺してしばらく置く）穴釣り（ 昼間ウナギがいそうな穴に小魚等をつけるための先端にまっすぐな針をつけた竹の棒と、針と糸をもち直接いれて釣る）等があり、とくに置き釣りと穴釣りはウナギ以外には見られない釣りかたである。ただ、簡単に釣れる魚ではない。

土用の丑の日（どようのうしのひ）は、土用の間で日の十二支が丑である日のこと。夏の土用の丑の日は、暑い時期を乗り切る栄養をつける為に、うなぎを食べる習慣がある。 土用入りの日が申から丑の間の場合は、丑の日が2回あることになる。この2回目の丑の日を二の丑という。 一般には土用の丑の日といえば夏を指すが、土用は春、夏、秋、冬の年4回あり、土用の丑の日は年に数回ある事になる。

讃岐国出身の平賀源内が発案したという説が一般的であるが、万葉集に大伴家持が、夏痩せの友人に鰻を食べるように勧めている和歌が収められている。江戸時代、商売がうまく行かない鰻屋が平賀源内の所に相談に行った。源内は「丑の日に『う』の字が附く物を食べると夏負けしない」という民間伝承からヒントを得て 、「本日丑の日」と書いて店先に貼ることを勧めた。すると、物知りとして有名な源内の言うことならということで、その鰻屋は大変繁盛した。その後、他の鰻屋もそれを真似るようになり、土用の丑の日に鰻を食べる風習が定着した。この他に、土用に大量の蒲焼の注文を受けた鰻屋が、子の日、丑の日、寅の日の3日間で作って 土甕に入れて保存しておいたところ、丑の日に作った物だけが悪くなっていなかったからという説もある。

ちなみに、土用の丑の日に食べるものは鰻でなく「う」の付くものでいいのだから、うどんでも、うどでもいいのである。主に鰻を食べるのが主流なのは先ほどにも記述したように、ほとんど習慣に近いものになっているからである。

なお、最も脂が乗っている鰻の旬は、産卵前の秋である。土用の丑の日がある初夏あたりの鰻は脂がかなり落ちており、身も淡泊である。一説に、鰻屋が源内に相談を持ちかけたのは夏に売れない鰻を何とか売るためであったとも言われている。ただ、鰻にはビタミンＢ類が豊富に含まれているため、夏バテ、食欲減退防止 には効果的であり、そういった面から鑑みると、夏の時期に鰻を食べるのは実に理に適った習慣であるともいえる。